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不同類型酵母對精釀啤酒化學(xué)和感官特性的影響
檢測樣品：精釀啤酒
檢測項目：化學(xué)和感官特性的影響
方案概述：“中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司”選取5株釀酒酵母(4株上面發(fā)酵酵母、1株下面發(fā)酵酵母)進(jìn)行釀造發(fā)酵實驗，釆用頂空固相微萃取(HS-SPME)法以及離子色譜(IC)法提取并鑒定分析啤酒中的香氣成分和有機酸成分,釆用偏最小二乘法-判別分析(PLS-DA)進(jìn)行揮發(fā)性化合物的定量與鑒別，并用日本INSENT電子舌對成品酒進(jìn)行滋味評價。
根據(jù)啤酒發(fā)酵方式的不同，啤酒酵母可以分為上面發(fā)酵(Ale)和下面發(fā)酵(Lager)啤酒酵母叫目前，國內(nèi)研究致力于優(yōu)選酯香醇厚、發(fā)酵度較高、果香、花香等典型風(fēng)格較為突出的上面發(fā)酵酵母，用于開發(fā)不同風(fēng)格的精釀啤酒,從而賦予精釀啤酒發(fā)酵周期短、啤酒香味特殊的風(fēng)格特點。隨著精釀啤酒市場的擴大，應(yīng)用于精釀啤酒生產(chǎn)的酵母數(shù)量種類繁多,研究不同類型酵母對精釀啤酒的風(fēng)味和感官特性的影響，明確采用兩種不同的發(fā)酵方式生產(chǎn)的啤酒類型的差異性，對于開發(fā)精釀啤酒新產(chǎn)品、提高啤酒質(zhì)量具有重要的意義。
“中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司”選取5株釀酒酵母(4株上面發(fā)酵酵母、1株下面發(fā)酵酵母)進(jìn)行釀造發(fā)酵實驗，釆用頂空固相微萃取(HS-SPME)法以及離子色譜(IC)法提取并鑒定分析啤酒中的香氣成分和有機酸成分,釆用偏最小二乘法-判別分析(PLS-DA)進(jìn)行揮發(fā)性化合物的定量與鑒別，并用日本INSENT電子舌對成品酒進(jìn)行滋味評價。
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